Confiseries, desserts, pâtisserie, le sucre est présent partout dans notre alimentation. Consommé en France depuis le début du 19e siècle, le sucre de betterave est très apprécié par la population. Pour arriver jusqu’à nos cuisines, plusieurs étapes sont suivies pour la fabrication du sucre avec la betterave.
La betterave sucrière pour la fabrication du sucre
Trois variétés de betterave sont connues pour leurs propriétés et leur taux assez élevé en saccharose : la betterave potagère qui est rouge, celle qu’on retrouve souvent dans nos assiettes, la betterave sucrière de couleur blanche, et la betterave fourragère. Si ces trois variétés sont toutes riches en sucre, c’est la betterave sucrière qui est la plus utilisée dans la raffinerie du sucre. En effet, elle peut contenir jusqu’à 15 à 20 % de saccharose. Pour la fabrication du sucre avec la betterave, la récolte est faite entre septembre et novembre. Après la récolte, les betteraves doivent être directement transportées dans une sucrerie pour qu’elles ne perdent pas leur teneur en sucre.
Comment se fait l’extraction du sucre de betterave ?
Cette étape comprend le lavage des racines, afin d’en éliminer les terres et les pierres, et le découpage en fines lamelles dites cossettes. L’extraction du sucre de la betterave se fait par diffusion, basée sur le principe d’osmose. Le jus recueilli de l'extraction contient du sucre, mais également des composés organiques et des sels minéraux, qu’il faut éliminer en procédant à un filtrage par épuration calco-carbonique. Pour obtenir le sucre cristallisé, le jus éclairci doit être porté à ébullition pour évaporer l’eau restant. Le sirop, composé de 65 à 70 % de saccharose, ainsi obtenu sera alors travaillé sous vide dans une chaudière pour sa caramélisation. C’est l’introduction de fins cristaux dans ce caramel qui permet d’obtenir la masse cuite. Le sucre blanc cristallisé se forme après que cette masse soit essorée dans une centrifugeuse et que le reste des sirops soit évacué. Il ne reste alors plus qu’à sécher et à refroidir le sucre pour qu’il puisse être dégusté.
Fabriquer soi-même du sucre de betterave
Avec un arôme léger et un goût végétatif, le sucre de betterave est particulièrement populaire. Même si la fabrication du sucre avec la betterave nécessite des techniques et procédés chimiques et en centrifuge, il est tout de même possible de faire son propre sucre de betterave fait à la maison. Avec un goût et une texture qui diffèrent du sucre d’usine, le résultat peut être satisfaisant. Concrètement, il vous faut cuire au micro-onde les betteraves épluchées et découpées en fines lamelles pendant 4 à 5 minutes, et les broyer ensuite au mixeur. Après, laissez-les mijoter 45 minutes avec de l’eau trois fois leur volume. Pour obtenir les cristaux, il faudra ensuite laisser l’eau restant s’évaporer au four pendant 8 à 12 heures à 70 °C. Le sucre de betterave doit être gardé dans un récipient hermétique et peut se conserver jusqu’à deux ans.
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